L'ABRUZZO IN TAVOLA

La cucina d'un tempo: un progetto che parte dall’utilizzo esclusivo di colture autoctone

Lenticchie: un piatto ricco di storia

Non si tratta di una lenticchia qualsiasi, ma di un biotipo preciso selezionatosi in questa zona da tempi immemori. Basti pensare che le coltivazioni di legumi e, in particolare, di lenticchie, in questa zona dell’Aquilano sono già citate in documenti monastici dell’anno 998. Inverni lunghi e rigidi – al termine dei quali, alla fine di marzo, avviene la semina – e primavere brevi e fresche, sono l'habitat ideale per le lenticchie.

Il più antico fra i legumi, dall'Asia si diffuse ben presto in tutto il bacino del Mediterraneo.
Grazie al basso costo, alla facile reperibilità e alle sue proprietà nutritive, la lenticchia viene chiamata la "carne dei poveri": ricca di fibre, proteine, ferro e magnesio è un alimento estremamente prezioso.

Azienda agricola Ventidio Ciarrocca

L'azienda, a conduzione familiare da tre generazioni, si trova nel comune di Santo Stefano di Sessanio, nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso.
Obiettivo dell’ azienda non è la produzione massiva, ma la cura della qualità del prodotto, dalla raccolta al confezionamento. La commercializzazione avviene direttamente dal produttore al consumatore, senza intermediari, con impegno e dedizione.

La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio

 

Il clima del territorio è tipico degli ambienti microtermi, caratterizzato da inverni lunghi e rigidi, primavere con frequenti gelate tardive ed estati piovose e corte. La coltura viene seminata in primavera e, in virtù della quota di coltivazione, il ciclo riesce a compiersi in modo ottimale anche se la pianta ha una scarsa tolleranza alle alte temperature ed alla siccità che pure si registrano in zona.
Sono preferibili suoli di medio impasto e con scheletro abbondante purché ben drenati e non umidi. L’emergenza è di tipo ipogeo (con i cotiledoni portati al di sotto del livello del terreno) e dipendente dalla temperatura: avviene in 20-25 giorni con temperature di 8-10°C e in 7-8 giorni con temperature di 20°C. Lo sviluppo vegetativo è largamente condizionato dalla disponibilità di acqua durante la fase di accrescimento della coltura, così come la produzione, infatti la coltura teme molto la siccità e le alte temperature durante la fase di fioritura – granigione mentre mostra una maggiore tolleranza verso i ritorni di freddo che per fare danni devono essere intensi e prolungati.

Il seme della lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è ottenuto esclusivamente da coltivazioni impiantante in campi posti all'interno della zona di produzione. La produzione del seme viene effettuata direttamente dal produttore. Non vengono individuati preventivamente terreni destinati all'esclusiva produzione del seme, il quantitativo destinato a seme viene prelevato dal prodotto raccolto. Negli anni precedenti l'automatizzazione della svecciatura, quando le lenticchie venivano pulite manualmente, si era soliti destinare alla semina le partite di prodotto più pure ed i terreni in cui erano meno presenti le colture infestanti. Oggi il livello di purezza del prodotto destinato alla commercializzazione è ampiamente superiore a quello richiesto per la semina. Inoltre l'utilizzo di svecciatoi meccanizzati produce uno sfrido sul prodotto non adatto alla commercializzazione e, per questo, reimpiegato nella semina. Il controllo del materiale di moltiplicazione viene effettuato secondo quanto previsto dall'Art 6 bis.

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